Recetas

La sección de Recetas permite definir la composición de cada plato del menú: ingredientes, cantidades, unidades de medida y costos. A partir de esta información, Zentto calcula el costo unitario de cada plato y sugiere precios de venta para mantener los márgenes deseados.

Conceptos clave

Concepto	Descripción
Receta	Fórmula de un plato: lista de ingredientes con cantidades
Ingrediente	Producto del inventario usado en la preparación
Costo de receta	Suma del costo de todos los ingredientes
Porción	Cantidad que rinde la receta (ej. 4 porciones)
Costo por porción	Costo de receta / porciones
Food cost	Costo del ingrediente / precio de venta (%)
Merma	Pérdida por procesamiento (limpieza, cocción)

Crear receta

Procedimiento

1. Ir a Restaurante → Recetas.
2. Hacer clic en Nueva receta.
3. Completar la información general:

Campo	Descripción	Obligatorio
Nombre	Nombre del plato (ej. “Pasta carbonara”)	Sí
Categoría	Entrada, plato principal, postre, bebida, etc.	Sí
Porciones	Cantidad de porciones que rinde	Sí
Tiempo de preparación	Minutos estimados	Sí
Estación de cocina	Cocina caliente, fría, barra, postres	Sí
Descripción	Descripción para el menú	No
Imagen	Foto del plato	No
Instrucciones	Paso a paso de preparación	No

Agregar ingredientes

4. En la sección Ingredientes, hacer clic en Agregar ingrediente.
5. Para cada ingrediente:

Campo	Descripción	Obligatorio
Producto	Seleccionar del inventario	Sí
Cantidad	Cantidad necesaria	Sí
Unidad	Unidad de medida (g, kg, ml, L, unidad)	Sí
Merma (%)	Porcentaje de pérdida por procesamiento	No
Costo unitario	Se toma del último costo de compra	Automático
Subtotal	Cantidad x costo unitario / (1 - merma%)	Automático

6. Repetir para cada ingrediente.
7. Hacer clic en Guardar.

Ejemplo de receta

Pasta carbonara (4 porciones)

Ingrediente	Cantidad	Unidad	Merma	Costo/unidad	Subtotal
Pasta spaghetti	500	g	0%	0,008	4,00
Tocineta	200	g	10%	0,025	5,56
Huevos	4	unidad	0%	0,50	2,00
Queso parmesano	100	g	5%	0,040	4,21
Crema de leche	200	ml	0%	0,010	2,00
Pimienta negra	5	g	0%	0,080	0,40
Sal	10	g	0%	0,002	0,02
Total receta					18,19
Costo por porción					4,55

Cálculo de costos

Costo de receta

Costo receta = Suma de (Cantidad × Costo unitario / (1 - Merma%))

Costo por porción

Costo porción = Costo receta / Número de porciones

Food cost (%)

El food cost ideal varía según el tipo de establecimiento:

Tipo de establecimiento	Food cost ideal
Restaurante casual	28% - 35%
Restaurante gourmet	30% - 40%
Fast food	25% - 30%
Cafetería	20% - 30%
Bar/Bebidas	18% - 25%

Food cost = (Costo por porción / Precio de venta) × 100

Precio sugerido

Zentto calcula el precio de venta sugerido según el food cost objetivo:

Precio sugerido = Costo por porción / Food cost objetivo

Ejemplo: Costo por porción = 4,55 | Food cost objetivo = 30%

Precio sugerido = 4,55 / 0,30 = 15,17

📸 Captura: Panel de costeo con costo por porción, food cost y precio sugerido

Actualización de costos

Los costos de los ingredientes se actualizan automáticamente cuando:

• Se registra una nueva compra del ingrediente.
• Se modifica manualmente el costo en el inventario.
• Se ejecuta una actualización masiva de precios.

Métodos de costeo

Método	Descripción
Último costo	Usa el precio de la última compra
Costo promedio	Promedio ponderado de las últimas compras
Costo estándar	Costo fijo definido manualmente

Al cambiar los costos, Zentto recalcula automáticamente:

• Costo de todas las recetas que usan ese ingrediente.
• Food cost actual vs. objetivo.
• Alertas si el food cost excede el umbral configurado.

Sub-recetas

Una receta puede incluir otras recetas como ingredientes. Ejemplo:

• Receta “Salsa carbonara” → Se usa como ingrediente en la receta “Pasta carbonara”.
• Receta “Masa de pizza” → Se usa en todas las recetas de pizza.

Crear sub-receta

1. Crear la sub-receta como una receta normal.
2. Marcar como Sub-receta (no aparece en el menú).
3. Al agregar ingredientes a otra receta, seleccionar la sub-receta como ingrediente.

Control de inventario

📸 Captura: Alerta de ingredientes con stock bajo según consumo proyectado

Descuento automático

Al registrar una venta de un plato:

1. Zentto identifica la receta del plato.
2. Descuenta los ingredientes del inventario según las cantidades de la receta.
3. Si un ingrediente está por debajo del stock mínimo, genera una alerta.

Reposición por nota de crédito

La operación inversa también es automática. Si se emite una nota de crédito sobre una factura de mesa (desde Ventas → Facturas, botones NC en la lista o en la factura abierta):

1. Zentto detecta que la factura proviene de restaurante.
2. Por cada plato devuelto repone los insumos de su receta (cantidad de la receta × cantidad devuelta) con movimientos DEVOLUCIÓN.
3. Los productos sin receta (ej. bebidas compradas) se reponen directo.
4. Se genera además el asiento contable reverso en el módulo RESTAURANTE.

La devolución puede ser total o parcial por platos (seleccionando líneas en el diálogo de la nota), y es idempotente: la misma nota nunca repone dos veces.

Proyección de consumo

Basado en el historial de ventas, Zentto puede proyectar:

Proyección	Descripción
Consumo diario estimado	Promedio de ingredientes por día
Días de inventario	Cuántos días dura el stock actual
Pedido sugerido	Cantidad a comprar para cubrir X días

Precio de menú

Configurar precio de venta

1. Ir a la receta.
2. En la sección Precio, ingresar:

Campo	Descripción
Precio de venta	Precio al público (incluye impuesto si aplica)
Food cost real	Se calcula automáticamente
Margen bruto	Precio - costo
Margen (%)	(Precio - costo) / Precio × 100

3. Hacer clic en Guardar.

Simulador de precios

El simulador permite evaluar escenarios:

• Si sube el costo de un ingrediente, cómo afecta el food cost.
• Si se quiere mantener un food cost del 30%, cuál debería ser el precio.
• Si se cambia una receta (más o menos ingrediente), cómo cambia el costo.

Reportes de recetas

Reporte	Contenido
Costeo de menú	Todos los platos con costo, precio y food cost
Ingredientes más usados	Ranking de ingredientes por consumo
Variación de costos	Cambios de costo por ingrediente en el tiempo
Food cost por categoría	Promedio de food cost por tipo de plato
Platos sin receta	Productos del menú que no tienen receta configurada

Flujo del usuario

Vista no técnica del proceso. Pensada para personal de operación, contabilidad, ventas o administración.